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enerTIC: La importancia de la Refrigeración en la Industria Alimentaria

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    La importancia de la Refrigeración en la Industria Alimentaria

    Autor:CofricoCargo:Publicado: Cofrico

    En el sector alimentario el frío es la clave para ralentizar el crecimiento de bacterias en los productos y evitar así su deterioro o pérdida.La seguridad alimentaria y la cadena de frío van unidas de la mano. Un buen sistema de frío que controle la temperatura, nos garantiza la seguridad y la conservación óptima de nuestros alimentos.

    El proceso de refrigeración

    Durante este proceso la monitorización constante de la temperatura objetivo que necesita cada producto es indispensable para la correcta conservación del producto.

    Cuando las bacterias tienen nutrientes, humedad y temperaturas favorables se reproducen con suma facilidad pudiendo llegar a causar enfermedades a través de los alimentos. Para ello el microorganismo tiene que llegar al alimento o bien multiplicarse a través del mismo debido a una rotura de la cadena de frío o encontrarse a una temperatura incorrecta en alguna de las etapas. En el rango denominado Zona de Peligro (de 4ºC a 60ºC) el número de bacterias puede llegar a duplicarse en menos de 20 minutos.

    Es necesario que tanto las cámaras frigoríficas, como los camiones donde se transportan los productos, así como los expositores y las bandejas frigoríficas dispongan de dispositivos capaces de analizar la temperatura que se mantiene en todo momento y poder corregirla en caso de que se produzca una desviación que nos pueda llevar a un error fatal.

    Tener un equipo optimizado, preparado, de calidad y realizar un mantenimiento preventivo y predictivo exhaustivo nos permite controlar totalmente la cadena de frío y a su vez nos permite anticiparnos a posibles fallos de la maquinaria para de esta forma mantener todos los alimentos en un estado de conservación y comercialización óptimo.

    Además, mantener la cadena de frío correctamente es un paso hacia adelante cuando lo que buscamos es la sostenibilidad y el cuidado por el medio ambiente. Alcanzar una seguridad alimentaria que nos permita prevenir el mal estado del producto, no solo afecta directamente a los consumidores finales, sino que también es una elección importante a nivel sostenible, evitando la generación de desechos y residuos.
    Y si hablamos de sostenibilidad, debemos mencionar a los refrigerantes naturales, como el CO2 y el NH3, los cuales representan el presente y el futuro del proceso de refrigeración.
    Ejemplos prácticos: la refrigeración de la carne y de la fruta

    1. La refrigeración de la carne

    Desde criaderos, mataderos, salas de despiece hasta la conservación, transporte y consumidor final, la refrigeración de la carne está presente en cada proceso de la industria cárnica. La exposición de carne al frío (refrigerando o congelando) es una forma eficiente y muy sencilla de ralentizar el crecimiento de las bacterias evitando que la carne se deteriore o sea un peligro para la salud.

    Distintas propiedades en función de la refrigeración de la carne

    La carne en estado crudo puede mantener sus propiedades a -18 ºC hasta 15 meses.
    En el caso de que la hayamos envasado al vacío podría durar entre dos y tres años congelada (lo normal en las plantas empacadoras es que no se prolongue más de un año).

    Cuando congelamos la carne a -18ºC o temperaturas inferiores, se forman cristales de hielo en la misma. Esto evita que los microbios se aprovechen del agua líquida para su metabolismo.

    En el caso de la refrigeración comercial, este cambio debe hacerse de la forma más rápida posible (normalmente a -30 ºC y velocidad del aire alta) para que no se rompa la fibra muscular del producto. Si bien puede mantener su frescura hasta siete días, se aconseja que no pase más de tres días en los estantes de los supermercados. Por eso es fundamental un perfecto control y mantenimiento, controlando en todo momento la temperatura.

    2. La refrigeración de la fruta

    La refrigeración industrial de frutas y hortalizas es el mejor sistema para mantener estos alimentos frescos y aumentar su vida comercial. Por lo tanto, invertir en frio comercial y frio industrial:
    1.- Retrasa la maduración y senescencia (envejecimiento de las células de los tejidos).
    2.- Evita el ataque de microorganismos.
    3.- Minimiza las pérdidas cuantitativas y cualitativas globales de los productos.
    La refrigeración se realiza en cámaras frigoríficas en atmósfera controlada, siendo instalaciones ecológicas si utilizan como refrigerante CO2, amoníaco y glicol. Estas cámaras frigoríficas controlan la temperatura, humedad, circulación y renovación de aire.

    Temperatura cámara frigorífica:
    Una temperatura elevada dañará sus tejidos y destruirá su actividad enzimática, si la temperatura asciende por encima de los 40ºC o 60ºC respectivamente, provocando sabores alcohólicos desagradables y cambios en la textura de los frutos.

    Por contra, una baja temperatura, de congelación o cercana, provocará igualmente alteraciones desagradables en el sabor y rotura de tejidos.

    Para el caso de frutas tropicales, especialmente sensibles al frío, sufrirán lesiones como ennegrecimiento y cambios en el sabor, si se ven sometidas a temperaturas entre los 5ºC y los 14ºC durante un cierto periodo de tiempo.

    Humedad:

    Para evitar la pérdida hídrica y la aceleración de la senescencia del fruto durante la maduración, las cámaras frigoríficas en las cuales se almacenan los frutos deben tener humedades relativas altas.

    Las adecuada, estaría entre el 85 y el 95%, generalmente 90% para frutas y sobre 95% para hortalizas, aunque la humedad relativa adecuada para cada producto, dependerá de la relación superficie/volumen de éste. Hay que controlar de forma adecuada este valor, ya que un exceso de humedad podría ocasionar la aparición y crecimiento de mohos.

    Ventilación y atmosfera industrial en su conservación:

    Se debe controlar la atmósfera con una correcta ventilación, para evitar que, por obra de la propia respiración de los frutos, se cree una atmósfera cuyo nivel de oxígeno baje del 2%. Si esto sucede, las frutas que necesitan oxígeno para cambiar de color para su maduración seguirán verdes, y se iniciarán procesos de fermentación, que conducirán a perder los frutos.

    Por lo tanto, las cámaras frigoríficas deben controlar las proporciones correctas de oxigeno/CO2 al mismo tiempo que tendrá que controlarse el etileno que desprenden naturalmente los frutos por efecto de su maduración, eliminándose con la ventilación adecuada.

    Más información sobre un caso de éxito en: http://bit.ly/2SRUOO0


    Solicitar más información:




    Puntuación media.


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